UN VEGANO EN ARGENTINA

Es la mañana de un sábado de la estación del año en la que los árboles se deshojan en un abanico de ocres, tierras y rojizos.

Con movimientos aleatorios de recién levantado, agito mi brazo izquierdo, hasta agarrar el celular. También bajo de la cama usando mi pie izquierdo y observo, con mis ojos aún entrecerrados, una leyenda perturbadora: “Sin Servicio”. 

Pienso: “Todavía no pagué, pero tengo tiempo hasta el 21” en una reflexión dicotómica entre procrastinar en beneficio no sé de qué y usar el dinero para pagar la tarjeta, para después pagar el celular. Inmediatamente mi cerebro recurre a la recurrente injusticia social: “¿Lo habrán cortado igual?”.

Doy algunos pasos sobre la alfombra, hasta llegar al parqué de la galería, que me conduce al baño. No veo la lámpara de sal prendida que hay siempre, pero igual continúo mi camino hacia uno de esos pocos lugares donde nos sentimos cómodos solos. Prioridades son prioridades.

Toco la llave de luz, aunque hay claridad, pero no prende. 

Pienso, otra vez: “Habrán cortado la luz?” “Pagué el plan de pagos el otro día… habrá impactado en la cuenta?”.
Nuevamente me invade el pesimismo: “¿Lo habrán cortado igual?”.

Salgo en pantuflas y pelos al palier del primer piso y veo que no hay ascensor ni luz de emergencia. Una falsa tranquilidad recorre mi cuerpo: “Ah, es en todo el edificio”.

Nada se resolvió, pero por lo menos no era el único.
¿Saben cuándo sentí que (no sé si el único) pero sí que formaba parte de una minoría? Hace 9 años. En ese entonces, ser vegano en Argentina era igual a ser extraterrestre.

Entiendo que en el país de la carne pueda ser complicado que en un bodegón de barrio, lo único que no tenga ni huevo ni queso ni leche ni carne, sea un pan. Lo que no comprendo, es cómo pudo pasar esto en restaurantes 5 estrellas (claro está, que no hablo de Michelín). Voy a mantener la identidad de los involucrados en secreto, así como la del restaurante cuyo chef recibió recientemente un reconocimiento como uno de los mejores de Latinoamérica, ya que la idea no es tirarle tierra a los colegas.

Me transformé en Chef Vegano, como una consecuencia de tener que crear mis propios quesos, leches, aglutinantes, budines y sustitutos cárnicos, cuando acá en Argentina, no había nada. En otros lugares del mundo, el veganismo estaba muy instalado, pero en el 2010 me cansé de recorrer desde pequeños lugares en Palermo, hasta los mejores hoteles de CABA, y las opciones que tenían para nosotros eran: Ensaladas y Pizza (sin queso). Vegetales grillados y hummus, en los lugares que más voluntad ponían. En otros sólo nos ofrecían algún Sándwich (por ejemplo de salmón) pero sin el salmón, o una ensalada Caesar sin queso ni pollo. Digo nosotros porque quise varias veces llevar a comer a mi novia, ambos veganos, y muchas salidas se terminaban transformando en peregrinaciones por poder comer algo o tener que hacer una organización previa como si fuera a levantar un evento en un centro de exposiciones, sólo para ir a cenar.

Otra cosa que también me pasó es que vengan menos ingredientes. ¿A qué me refiero? Si en la carta dice: Ensalada de hojas verdes, repollo, tofu, almendras y curry, y no hay almendras, no se las ponen y listo. Al grito de “mandale, mandale” sale la comanda. Claro, yo miro la ensalada, veo que faltan las almendras, mi proteína, (junto con el tofu) y se las reclamo al mozo. Ahí no sólo soy un extraterrestre, sino también un hincha pelotas.

Lo cierto es que muchas cosas de esas todavía no cambiaron y hoy en día me sigo encontrando con lugares que tienen un “Omelette Vegano” en la carta y al preguntarle qué utilizan para ligar, el mozo me responde “huevo”. A lo que respondo: “Entonces, no es vegano” y recibo como respuesta: “Dejame consultar en la cocina”. Sí, yo te dejo, pero vegano no es.

Así fue como luego de pedir 8 o 9 veces en Dashi, el “Midori” (nombre de un Roll) pero sin la salsa que traía arriba, que no era vegana, y pedir el “Mushroom Roll”, finalmente los incluyeron en la carta como veganos y no sólo eso, sino que agregaron toda una sección destinada al veganismo. Lo mismo en Sushi Club de Recova y de Puerto Madero, que siempre pedíamos que nos prepare alguna opción el sushiman y gracias también a la buena predisposición de los mozos, no sólo logramos pasar un gran momento, sino que también los incluyeron en la carta.

Así como buen trabajo de hormiga, fuimos logrando que en muchos lugares incluyan opciones veganas. En otros lugares, simplemente teníamos que llamar 3 o 4 días antes, para que pudieran prepararnos una opción especial, fuera del menú, obviamente con un costo adicional. Digo obviamente, porque aunque los ingredientes sean más baratos, al ser algo que no está en el menú, era todo un acontecimiento. Yo estaría muy feliz de tener un desafío, sirviendo todas las noches la misma carta, que el mozo venga y me diga. “Llegaron unos veganos. ¿Qué podemos hacer?”.

Con este panorama, muchos recurrieron a internet buscando recetas y otros simplemente se mandaron a cocinar sin ningún conocimiento y se pusieron a vender. Ahí empezaron los problemas. Millones de alimentos “veganos” sin ningún tipo de habilitación ni de ANMAT ni bromatología empezaron a proliferar por todos lados. El último hecho, que tuvo más trascendencia, fue el hummus de la marca Tsuki, que causó botulismo en dos chicas.

En los medios se decía: “Hummus vegano casi mata dos chicas en Palermo” o cosas similares. En primer lugar, el hummus ya de por sí es vegano. En segundo lugar, el problema fue por una irregularidad en las medidas sanitarias de la cocina del lugar y nada tiene que ver con el veganismo. Pero, a veces con alguna mala intención y otras por ignorantes, se difunden cosas como esta. Sin mencionar la cantidad de personas que se habrán descompuesto después de probar algo vegano en una feria o algún fermento mal hecho.

Hoy, afortunadamente, si bien los veganos tenemos más opciones donde ir a comer y ferias, también estamos expuestos a muchos riesgos.

Irresponsabilidad:
Lanzar una marca al mercado no es soplar y hacer botellas. Muchos productores tienen productos muy buenos, pero no tienen sus cocinas habilitadas ni los permisos reglamentarios. En general nadie mira eso en las etiquetas, abre el producto y se lo come. Es verdad que puede no ocurrir nada, pero el riesgo está y ahí la irresponsabilidad es compartida entre el que no tiene los permisos y el que no lee.

Aclaro que apoyo fervientemente los emprendimientos veganos, especialmente hoy en día donde mucha gente está intentando salir adelante, pero no a costa de la salud de las personas.

Falta de Capacitación:

Muchas veces los mozos no están capacitados mínimamente acerca de lo que significa ser vegano. Y no hablo de la filosofía o el estilo de vida, sino mínimamente de las cuestiones alimenticias. Los mozos deben saber qué pueden comer los veganos y qué no. Luego dependerá de la voluntad del chef, si reciben a un vegano, haciendo alguna modificación en el menú, pero si no saben lo que están ofreciendo, no van a tener las respuestas necesarias, a las necesidades de un vegano al salir a comer. Luego además está la mentira, ya que también muchas veces me han dicho: es vegano. Y no lo era. Ahí ya ponernos a debatir si fue intencionado o no sería mucho ahondar, vamos a creer que es desinformación. Pero en ese caso, en vez de “mandar fruta” aunque comamos y seamos veganos, lo mejor queridos amigos, es preguntar y decir: En seguida vuelvo.

Da lo mismo:

A mucha gente en Argentina, todo le da lo mismo. Como dije unos párrafos atrás: ¿No hay almendras? Sale sin almendras. ¿No hay almendras? Ponele maní. Pero esto también tiene una responsabilidad compartida. Si nadie reclama y se come todo igual, el restaurante lo sigue haciendo y así continúa la vida. Por eso, si son veganos, lo mejor que pueden hacer es decir que son alérgicos al queso o a la leche o algo similar. En muy pocos lugares se permiten dudar si un alimento tiene gluten o no, a la hora de dar un plato a un celíaco o de darle azúcar a un diabético. No se crean que por un tema de salud solamente, sino para evitar un problema legal, pero como a los veganos no les trae problemas de salud, mucha gente no reacciona.

Si sos vegano y estás leyendo esto, que no te de lo mismo.

Finalmente, podría seguir agregando porquerías que ocurren al salir a comer siendo vegano, pero también quiero agradecer a todos aquellos que sí son responsables, que sí tienen opciones veganas y si no las tienen, tienen buena onda y buscan la forma de que te quedes y que sí viven la gastronomía como un servicio de brindar felicidad, amor y una buena experiencia al comensal y no solamente meter ingredientes en un plato y recibir un billete a cambio. A todos ellos, Gracias.

A ustedes también por leer y a P.D. por siempre tenerme en cuenta.

Matías Sánchez Bolla | Chef Vegano

@elviejograciosococina